Burro

5 August 2016 0 commenti Admin Altro, Latteria Web

Anche il burro è un derivato del latte ed è ottenuto dalla lavorazione della crema di latte ovvero dalla panna. Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte. Il burro viene prodotto attraverso due differenti tecniche di lavorazione: affioramento e centrifuga. Nel primo caso il latte viene lasciato riposare per 8/12 ore; in questo lasso di tempo la parte grassa del latte, più leggera, si separa dalla parte liquida ed affiora in superficie. Questa parte grassa è chiamata crema di latte o panna. La tecnica della centrifuga è invece un' operazione meccanica. I globuli di grasso vengono separati dalla parte liquida con la centrifugazione del latte. A questo punto le creme ottenute vengono sottoposte al processo di pastorizzazione, ad una temperatura di 90/100 gr C. La pastorizzazione, oltre a sanificare le creme, scioglie completamente i globuli di grasso e libera le sostanze antiossidanti che proteggeranno le crema nelle fasi successive di produzione. Per conferire al prodotto una consistenza adeguata, segue la fase del raffreddamento ad una temperatura di 9-11°C per 2-4 ore. A questo punto La crema è matura per essere burrificata. La burrificazione consiste nell' agitazione meccanica a freddo della crema; in questa fase i globuli di grasso si amalgamano tra loro eliminando la parte d acqua residua. Questo procedimento è chiamato zangolatura. Le zangole, un tempo in legno, sono oggi costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse. Il burro così  ottenuto viene lavato accuratamente con acqua fredda e viene nuovamente amalgamato per eliminare i liquidi residui e i microrganismi in esso presenti, cos� da aumentarne la conservabilità. A questo punto il processo di produzione è terminato